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廚房設計知識

大供應鏈時(shí)代下餐飲業(yè)的頂層設計

2018-10-3    來(lái)源:  作者:  閱讀:6444次  【打印此頁(yè)】

如今的餐飲業(yè)環(huán)境和整體趨勢都不容樂(lè )觀(guān),隨著(zhù)中央“八項規定”、“限制三公消費”的深入推行,反奢靡之風(fēng)刷新了餐飲業(yè),加速了餐飲業(yè)轉型的到來(lái)。同時(shí),餐飲行業(yè)面臨的老問(wèn)題:“四高一低”依舊存在,即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費投訴、媒體曝光風(fēng)險高;門(mén)店銷(xiāo)售難增長(cháng),利潤水平持續低。加上餐飲行業(yè)由于發(fā)展不完善,企業(yè)之間的競爭基本屬于初級水平,從業(yè)人員文化素質(zhì)底下,直接導致餐飲企業(yè)間產(chǎn)品的同質(zhì)化嚴重,進(jìn)而引起競相削價(jià),惡性競爭。

加上最近餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現,“地溝油”、“人造魚(yú)翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂(lè )雞”等問(wèn)題再次將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。幾家上市的龍頭公司雖然帶動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的經(jīng)濟增長(cháng),但這根本掩蓋不了我國整體餐飲行業(yè)的虛弱化和無(wú)序化。在14年上半年,湘鄂情關(guān)閉了8家直營(yíng)門(mén)店,預計虧損1.6億至2.4億元;全聚德?tīng)I業(yè)收入8.5億元,同比下跌5.62%。13、14,行業(yè)數十年的平靜瞬間被打破。那么,餐飲企業(yè)要如何在這“一傷一死”中存活下來(lái)呢?

要想存活,只有壯大自身的品牌,如今特許、連鎖兩種加盟模式空前火熱,仿佛用這兩種經(jīng)營(yíng)模式,企業(yè)就拿到通往新世界的“安全船票”了,但是,特許、連鎖兩種加盟模式真的很安全嗎?小肥羊曾經(jīng)特許加盟形式熱度空前,最高達到800多家。但由于物流、質(zhì)量、管理、無(wú)法跟上。最終小肥羊為了上市,不得不縮減特許加盟門(mén)店到200多家;北京有名的珍滿(mǎn)福拉面連鎖,也在一夜見(jiàn)消失的無(wú)影無(wú)蹤。

所以,企業(yè)要有所改變,不能僅單純的改變經(jīng)營(yíng)模式,需要系統轉型升級,完善、踐行全新時(shí)代的頂層設計。

餐飲行業(yè)雖然屬于第三產(chǎn)業(yè)的服務(wù)業(yè),但其仍然受到一系列國家政策變動(dòng)的影響,所以,餐飲企業(yè)不能只顧著(zhù)自己“埋頭拉車(chē)”,而不去看前方“道路”的變化。如這兩年“國八條”的實(shí)施,高端餐飲就應及時(shí)判斷其帶來(lái)的客流量變化,及時(shí)做出相對的調整方案(以俏江南為例,新政策帶來(lái)沖擊,造成大量的VC臨時(shí)撤退,其自身的蘭會(huì )所就即使的改變了菜品,以迎接中低層的消費者的進(jìn)入)。其次在于餐館自身的運營(yíng),如今的“微利”時(shí)代已經(jīng)過(guò)去,隨著(zhù)大供應鏈時(shí)代帶來(lái),這個(gè)新的模式就是要將大信息互聯(lián)集中整合起來(lái),讓信息共享化,平臺公開(kāi)化。

“高毛利,低純利”的“厚利”時(shí)代的到來(lái),餐飲企業(yè)關(guān)鍵在于一體化的建設:通過(guò)建立中央廚房。未來(lái)的上游采購環(huán)節將更容易把控,中央廚房解決了困擾餐飲企業(yè)的成本和質(zhì)量的問(wèn)題。通過(guò)原料基地的建立,集中規模采購,減少進(jìn)貨中間環(huán)節,使得物料成本得以控制,企業(yè)更具價(jià)格優(yōu)勢,加上規范企業(yè)管理,集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,獲得穩定的出品質(zhì)量、方便物料配送。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應,良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮、安全。中央廚房的運營(yíng)已經(jīng)被眾多餐飲企業(yè)采用:這些企業(yè)或者為企業(yè)的發(fā)展自建中央廚房,或者委托一些大型餐飲企業(yè)的加工基地生產(chǎn)部分產(chǎn)品。

但是,曾有一位餐飲企業(yè)老板反映,企業(yè)投資建立了中央廚房,但由于產(chǎn)量有限,加上物流成本高,物質(zhì)配比難,配送量過(guò)大?!獋€(gè)近千米的中央廚房處于虧損狀態(tài)。同時(shí)還要面對重復納稅的問(wèn)題,更有消費者向記者反映,中央廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品較比單店后廚制作的。所以,僅僅只做好部分細節,對企業(yè)轉型是毫無(wú)意義的,亟需系統的頂層設計變革方案:

明確轉型戰略

不同規模的餐飲企由于發(fā)展不同,所以企業(yè)需要根據自身的財務(wù)狀況做不同的抉擇(不可能所有的企業(yè)都像全聚德、小肥羊這樣,動(dòng)輒拿出上億資金),中央廚房設計生產(chǎn)能力往往是供應十幾家或幾十家以上的餐飲企業(yè)。企業(yè)需要在專(zhuān)業(yè)的倉儲、物流上有所投入,因此投資中央廚房一定要有一個(gè)核算點(diǎn)。有產(chǎn)量,中央廚房才有存在的意義。如果達不到一定規模,投資建設中央廚房很可能得不償失。

對于小企業(yè)而言,如果沒(méi)有足夠的經(jīng)濟實(shí)力和流通渠道,建立中央廚房只能是雪上加霜。小企業(yè)更應該注意的是其管理水平的提升。天策行品牌策劃公司分析認為小型餐飲企業(yè)應該采取掛靠的方式,以“附屬”采購的模式預定進(jìn)貨量和進(jìn)出貨時(shí)間,其從而降低操作成本。而對于中型企業(yè)而言,通過(guò)購買(mǎi)第三方服務(wù),解決中央廚房的問(wèn)題:將自身的中央廚房以托管、租賃等模式分包出去,從而降低企業(yè)的運營(yíng)管理壓力,也對企業(yè)的分拆打造了基礎,也可為企業(yè)的多元化發(fā)展探路。

管理模式創(chuàng )新

中央廚房的建立不是為了餐飲行業(yè)的“壓力”轉移,而是要消除“壓力”,各部門(mén)之間需要協(xié)調合作,將餐館前臺、中央廚房后方和第三方物流配送統籌安排。企業(yè)內部管控需要跟上自身發(fā)展的節奏。而對配送和進(jìn)出庫的嚴格管控,是中央廚房對食品商品安全達標的有效控制。

中央廚房模式下必須考慮到對原材料采購的基地、工廠(chǎng)的進(jìn)行聯(lián)系,對其資質(zhì)、能力做出標準定位,同時(shí)還需考慮進(jìn)出采購區域的合理路線(xiàn),需要考慮到多車(chē)同時(shí)多地使用;而對于接收、出貨區域,中央廚房需要考慮一個(gè)足夠面積的出貨平臺,并配有合適的車(chē)輛裝運。以在50公里范圍為例,中央廚房要保證每日對每個(gè)門(mén)店的一次正常補給和一次緊急補給。所以建立一個(gè)采購配送聯(lián)盟將成為中央廚房的發(fā)展趨勢:集中采購物資,然后在統一的安排,為一家或者多家同地區的餐飲企業(yè)集中發(fā)貨。

技術(shù)改革,核心引擎

每個(gè)行業(yè)最?lèi)?ài)喊——創(chuàng )新,而最難做的往往就是創(chuàng )新。餐飲行業(yè)同質(zhì)化嚴重,就是因為大家都不愿意去創(chuàng )新,感覺(jué)照抄照搬就能解決問(wèn)題。餐飲企業(yè)最主要的是要有自己的東西,這樣才能保證有一定的客流量。如今在大供應鏈時(shí)代下,將特色產(chǎn)品以“復制”發(fā)展,其關(guān)鍵就是企業(yè)中央廚房的技術(shù)支持,如遇到“中央廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品較比單店后廚制作的品質(zhì)有所下降”這個(gè)問(wèn)題,菜肴預處理技術(shù)的創(chuàng )新就是一個(gè)很好的解決方案,預處理技術(shù)充分利用冷鏈、半成品管理和食品加工技術(shù)。

冷鏈提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏期,通過(guò)安全存量的管理和原料控制降低了物料的損耗,保證產(chǎn)品的質(zhì)量;食品加工技術(shù)保證了口感不至變化太大,方便各個(gè)門(mén)店的加工。這些都預示著(zhù)未來(lái)的中央廚房產(chǎn)品將走集中化路線(xiàn),每個(gè)中央廚房都以少數特色的半成品加工為主,多元化加工為輔,逐漸開(kāi)始細化分類(lèi)整合。

企業(yè)文化絕不能丟

一個(gè)好的企業(yè)文化,就是自己最好的一張名片,誠信、誠實(shí)經(jīng)營(yíng)就是給顧客最好的回報。如今全國餐飲業(yè)食品安全“國標”的普及,將成為餐飲行業(yè)一個(gè)新的發(fā)展點(diǎn),餐飲企業(yè)有了食品健康標準做保障,自然就能在行業(yè)內搶占一片市場(chǎng)。其次,餐飲企業(yè)應該有“利他”精神,將權力下放。

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